肉味香精

歷史

香味是食品風味的重要指標，對食品質量具有重要影響。現代食品的加工過程會導致產生食品香味的香成分的損失，從而使加工食品的香味發生損失和減弱。為了彌補和改善食品的風味，提高食品質量，需要對加工食品損失的香成分進行彌補和增強，這就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精對保障現代加工食品的風味質量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、輔料等均具有相應的國家標準。依法生產和使用的食用香精，對公眾的健康是無害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質區別。

肉味香精作為食用香精中的一類，并非中國的新發明。歐美發達國家很早就開始使用肉味香精。中國肉味香精起步于上世紀80年代，在火腿腸、方便面、雞精、調味料等食品產業中已廣泛應用。

原理

肉味香精產生肉香味的原理：

食物的香味是由食物中微量存在的數百種香成分共同作用產生的。每一種食物中，微量香成分的種類和含量都不相同，這就構成了不同食物各自特有的風味。比如說，人們在牛肉中發現了1000多種微量香成分，這些成分共同作用構成了牛肉的特有香味。

肉味香精就是含有這些對肉香味具有較大貢獻的香成分及其它原料和輔料制得的一類香味混合物，添加到加工食品中可以彌補和改善加工食品的肉香味。一般而言，肉味的基本物質是2-甲基-3-疏基呋喃，上世紀70年代歐美發達國家生產出的這種食品香料，每公斤售價高達14萬元，價比黃金。

生產工藝

早期肉味香精生產工藝源于國外，一般是通過食品香料調香或者以酵母提取物為主要原料經過熱反應制造的，產品香味濃郁，但缺乏地道的肉香味。

北京工商大學香料課題組根據肉香味的形成機理，提出“味料同源”的中國特色肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就用牛肉為主要原料;制造雞肉香精就用雞肉為主要原料，依此類推。用肉為主要原料制造的肉味食品香精是天然級產品，符合食品工業天然、營養、安全、回歸自然的世界潮流。

按照該理念研究開發的以畜禽肉、骨為主要原料的天然級肉味食品香精制造技術，現已成為國內主流的肉味香精生產技術，產品對改善食品香氣、提高食品質量起到了重要作用。

類別

這些香料香精呈油狀、粉狀、膏狀多種，口味涵蓋豬肉、牛肉、甜玉米等，最低售價約60元，最高售價約170元。肉味香精包括：粉末香精、液體香精、膏狀香精。肉味香精按制造方法可分為3類：合成肉味香精、反應型肉味香精、調和型肉味香精。

粉末香精

特點是直沖感強，香氣容易揮發，如果采用微膠囊技術及噴霧干燥精制而成，則揮發性弱，其載體大多是精制鹽及環狀糊精等。

液體香精

特點是香氣濃郁，口感逼真飽滿柔和，留香持久，濃度高，其栽體是水解植物蛋白或丙二醇等。

膏狀香精

特點是香氣純正，采用天然原料經美拉德反應精制濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其載體大多時各種膠體。

合成肉昧香精

指根據掌握的各種肉制品肉香成分，使用單體香精調配出來的肉味香精。特點是香氣強烈逼真，單獨使用時，產品的頭香沖.但體香弱，整體肉香單薄。如僅依靠單體香料來調配熟肉香氣，在整體風味的構成上仍然十分困難，所以很少單獨用來調香，主要是用來調頭香 。

調和型肉味香精

是根據掌握的各種肉制品肉香成分，使用單體香精調配出來的肉味香精。該類香精的特點是香氣強烈、逼真。單獨使用時，產品的頭香沖，但體香弱，整體肉香單薄 。

反應型肉味香精

是采用美拉德等生香反應生產的香精，是對實際肉制品加工過程肉香形成的模擬。由于包括了肉制品加工過程中脂肪酸的氧化分解、糖和氨基酸的羰氨反應以及各種生成物的二次或三次反應等，形成數百種肉味香氣成分，以此為基礎再通過調配調香制成各種不同特征的肉味香料。反應型肉味香精的特點是肉味非常逼真、香氣濃郁、深厚，但頭香略弱，主要是用來調體香。

作用

肉味香精的使用應根據不同產品，不同出品率等實際情況確定，并注意將各種香精進行配合使用，一般使用方法是粉末香精與液體香精或膏狀香精配合使用，加工高溫產品一般不使用粉末香精。使用香精是為了彌補高出品率及原料肉品質劣造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產品不能完全依靠香精調味，它還應配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進行綜合的調味，適量應用起到畫龍點睛的作用。

食物添加

食品中加入香精的作用有輔助、穩定、補充、賦香、矯味、替代等作用。在確定產品開發目標后選擇香精不能只看名稱和價格的高低，而應索取小樣進行感官評價，從中選擇香氣純正，從中選擇香氣純正，頭香、體香、尾香基本保持一致的香精進行加香實驗，最終按產品的性質決定香精品種的選取。

頭香

加香產品或天然原料在嗅辨過程中最先感受到的香氣特征，他是整體香氣中的一個組成，他的作用是香氣輕快、新鮮、生動、飄逸。

體香

它是香精的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分，每個香精的主體香氣都應有各自的特征，在香精中應能保持較長時間的香氣穩定和一致。

尾香

最后殘留的香氣通常由揮發性???低的香原料組成。

對肉制品風味的作用

增加香味：在肉制品加工中，有時原料沒有明顯的香氣，在加工過程中也不產生明顯的香味，只有依靠肉味香精來增加食品的香味。如果想使人造肉呈現牛肉香、豬肉香等風味，均需添加肉味香精。

增強香味：有些產品產生的香味較弱，需要加入肉味香精來增強香味。

修飾香味：在肉制品加工中，所用原料肉經加熱后已具有其本身特有的香味，但為使產品香味新穎，具有創新性，需要加入不同香氣類型的香精或香味料來進行修飾[1] 。

掩蔽不良氣味：有的原料帶有令人不愉快的氣味，在加工中又難以徹底除去;或在加工過程中產生不愉快的氣味，如牛肉的膻味等，這時添加香精既掩蔽了不愉快氣味，也增加了產品香味。

降低成本：在肉制品加工中，為降低成本或改善產品性質，往往會添加淀粉、卡拉膠等輔料，在生產低脂肉制品時還會加入脂肪替代物。但這同時又會降低產品中原料肉的含量，使產品香味減弱。這時加入肉味香精，既降低了成本，又可保證產品的風味、香氣不減弱。